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果蔬護色是從物理護色和化學護色兩方面入手。
物理護色多采用蠟類物質(zhì)，在果品的表面涂一層蠟，可以防止果蔬水分散發(fā)、導致果蔬失水，也可以防止空氣中的氧氣對果蔬表面氧化，保持良好的色澤。除物理護色的蠟之外，在食品色澤的保持和果蔬的抗氧化，也可以采用化學護色的方法，添加如抗壞血酸及其鹽類、異抗壞血酸及其鹽類及植酸等，來防止果蔬表面氧化，保持果蔬良好的外觀。