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    蔬菜營養豐富,是人們生活中不可缺少的食品。由于生產的季節性、地域性和產品的易腐性,給果蔬的采后處理、貯藏保鮮等環節帶來了極大困難。但是水果蔬菜保鮮不是一件容易的事，很多蔬菜的收獲期較為集中，而大多數蔬菜產品的含水量高、組織柔嫩，不耐貯運；蔬菜產品從生產基地到消費者手中尚需多個環節，如果不注意蔬菜的采摘不當、采后處理，貯藏不善或由于生理病害、微生物病害的影響蔬菜產品在流通、運輸過程中，往往會造成大量變質、腐爛。果蔬的采后處理、貯藏保鮮等環節帶來了極大困難。所以蔬菜的采后處理技術，是蔬菜進入市場必須掌握的一門技術。許多國家農產品采后處理與貯藏保鮮已實現了產業化,且采后增值潛力非常可觀,采后處理的產值與采收時產品產值之比,美國為3.7,日本為2.2,而中國只有0.4。中國目前果品總貯量約1700萬t,采后機械化商品處理量不足10%,預冷處理幾乎處于空白狀態;蔬菜90%以初級產品上市,采后損失達25%～30%,甚至有的高達50%。隨著生活節奏的加快和蔬菜加工品出口貿易的增加，蔬菜保鮮及加工已成為蔬菜產業升級、增加產品附加值的重要途徑。由此可見,采后損失是果蔬生產中一個普遍性的問題,目前已受到廣泛關注。

    果蔬產業發展趨勢

    我國改革開放以來，果蔬產業迅速發展。蔬菜已成為繼糧食之后我國種植業中的第二和第三大產業，從1993年開始，蔬菜產量躍居世界第一位，成為世界上水果第一大國。2003年菜園面積9436.7千公頃（14155萬畝），產量7551萬噸。山東是我國蔬菜第一大主產省區，年產量1060萬噸，之后依次為河北（767萬噸）、廣東（718萬噸）、陜西（621萬噸）。2004年全國蔬菜種植面積17954千公頃，產量54032萬噸，居世界第一。我國果蔬貯運保鮮與加工技術總體水平取得了階段性發展，果蔬采后貯藏加工業發展迅猛，大宗果蔬貯藏已基本解決，基本實現南北調運與長期供應，為豐富市場供應，滿足城鄉居民的消費起到一定的作用，并已經成為國民經濟充滿活力和后勁的增長亮點。目前，蔬菜加工能力約為10％。果蔬采后損耗率降至25％～30％，貯藏、加工業也得到了長足的發展，步入了新的歷史階段。果蔬生產存在較強的季節性、區域性以及本身屬易腐性商品，這與消費者對果蔬需求的多樣性及淡季調節的迫切性相矛盾，因此果蔬貯藏保鮮工作越來越受到人們的重視。但我國果蔬貯運保鮮的基礎研究起步較晚，對于某些果蔬生命活動變化、腐爛變質機理的研究仍顯不夠，而對于經濟價值較高的珍稀果蔬和新品種的貯藏蔬菜保鮮技術研究卻不甚成熟，甚至嚴重缺乏。

    蔬菜腐爛的原因

    蔬菜最終給人的直觀感覺均是腐爛。蔬菜的腐爛是一種自然的物質轉換，微生物會不停的分解生"物體".所以就腐爛了,這里的微生物包括了細菌和真菌,蔬菜的腐爛更多和真菌有關。由于病原微生物的侵染而引起蔬菜發生的病害，稱侵染性病害。有些微生物在蔬菜成熟前和成熟后都會侵染導致腐爛，稱為致病菌。但有些微生物是因為蔬菜生理衰敗后才生長的腐生菌，并不是造成發病腐爛的直接原因，但是會加重發病腐爛的嚴重程度。采前田間帶病、采后機械損傷、貯藏溫濕度條件管理不當均會促成侵染性病害的發生。蔬菜的成熟衰老往往會降低蔬菜自身的抗病能力，從而使貯藏期間的發病腐爛更加嚴重。

    果蔬保鮮方法

    不同保鮮方法的比較目前，我國常用的水果蔬菜保鮮貯藏方法主要有假植貯藏、氣調貯藏保鮮、輻照保鮮、低溫保鮮、生物技術保鮮和化學保鮮等。長期以來，冷藏保鮮法和氣調貯藏法是延長果蔬采后壽命和貨架期最有效的方法，雖然這兩種方法保鮮效果良好，但都需要大量的設備和條件，對技術要求較高，投資大，不易在我國廣大的農村和分散式的經營條件下實施。為此，化學保鮮方法近年來引起了廣泛重視，得到了發展和推廣應用。