掃一掃，創造新鮮生活
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發布時間：2019-10-19
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1 鮮切加工
鮮切(Fresh-cut)加工，最早起源于 20 世紀 50 年代的美國。它是指以新鮮果蔬為原料，經分級、整理、清洗、修整(去皮等)、切分、消毒及包裝等處理后，不改變其原有新鮮狀態的鮮食產品加工[1]。其具有的優點是品質新鮮、購買方便、營養衛生，因此歐美、日本等國家的消費者非常青睞。然而水果加工過程中經過切分造成機械損傷，會引起呼吸作用和代謝反應急劇活化，品質迅速下降，同時由于切割導致細胞破裂，表面發生褐變現象，失去新鮮產品的特征，大大降低鮮切物料的商品價值。所以運用恰當的保鮮加工技術對其進行處理極
為必要。
1.1 加工原料來源
當前國外用于鮮切的水果種類主要有蘋果、紅提、車厘子、瓜類等，另外用于鮮切的蔬菜種類繁多；國內主要有蘋果、菠蘿、香蕉等。一般用于鮮切加工的水果都是色、香、味俱全，易于清洗和去皮的優良品種，它們往往新鮮、飽滿、無異味、無腐爛、成熟度適中。
1.2 加工流程
來自生產基地的水果表面必然帶有泥沙、灰塵、農藥殘留等污染物，所以加工前首先要清洗。然后是水果的去皮，其手段包括機械去皮、手工去皮、化學或高壓蒸汽去皮。有人認為理想的去皮手段是采用刀具進行手工去皮，因為機械、化學等方法會嚴重破壞水果的細胞壁，增加了微生物生長及酶褐變的可能性，從而損害產品品質。但是手工去皮存在勞動強度大、人工成本高、原料損失率高等難以避免的缺陷。高壓蒸汽去皮通常由相關機器完成，機器種類不一，但原理大多是產生高溫蒸汽，使水果內的水成為受壓水；當高壓蒸汽排出時，水果內的受壓水迅速蒸發，使水果皮肉分離。去皮后的水果要進行切分，切分大小既要有利于水果的貯藏，又要考慮人類現代飲食的習慣。通常情況下切分得太細不利于貯藏。切分后的水果必須再次清洗或進行護色處理，以達到減少微生物污染和防止氧化褐變的目的。據報道，去皮或切分后，立即用質量濃度為 100~200 mg/L的檸檬酸進行處理，可以有效延長貨架期[2]。對蘋果等含有大量多酚及 PPO 的水果，通常在切分后馬上采用物理、化學等方法進行滅酶處理，并且在加工生產線上通常保持原料在水中隔絕氧氣進行加工，以最大限度降低氧化褐變，保持水果原有品質目的[3]。
1.3 包裝和貯藏
鮮切水果的包裝方法主要有自發調節氣體包裝(modified～atmospherepackaging，MAP)、減壓包裝(mod-erate—vacuumpackaging，MVP)及涂膜包裝。在國外，自發調節氣體包裝（MAP）技術的應用，在英、法兩國占很大比例[4]。目前國內工業上用得最多的包裝薄膜是聚氯乙烯 PVG(用于包裹)、聚丙烯 PP 和聚乙烯 PE(用于制作包裝袋)，復合包裝薄膜通常用乙烯一乙酸乙烯共聚物(EVA)，以滿足不同的透氣速率[5]。大多數薄膜都有抗菌劑，能抑制細菌和真菌的生長。
1.4 加工的注意事項
1.4.1 鮮切加工環境要求。要加強果品質量安全監管力度，增強果品質量安全的溯源能力，建立質量安全聯系點制度，健全質量安全監管長效機制。推進質量誠信制度建設，健全質量信用收集及發布制度，完善企業質量信用檔案和產品質量信用信息記錄，實施信用分類監管，加大對質量失信企業的懲戒力度。針對水果加工企業的違法行為，應予以嚴厲打擊。注重水果加工質量檢測機構建設，完善質檢設備，提高質檢人員綜合素質，增強水果質監能力[6]。
1.4.2 切分大小以及刀刃情況。切分大小既要有利貯存，又要符合現代飲食需求，通常而言，切分得越細越不利于貯存[7]。再者，刀刃的鋒利程度也會影響水果的品質和保存情況。如果刀刃較鈍，則對水果造成的切面受傷多，更容易使切面褐變，對品質造成不利影響。切分時盡量減少切割次數，使用刀身薄、刃鋒利的不銹鋼切刀。不同切割厚度對鮮切水果生理影響亦有差異[8]。1.4.3 溫度控制。加工過程中盡量避免高溫作業，對于漂燙、滅酶等特殊需要高溫來進行的，應該嚴格控制操作時間，并在后序步驟中采用迅速冷卻的工藝保證產品的品質。
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